山东梁山大曲原料中含有丰富的碳水化合物，蛋白质以及适量的无机盐等，山东梁山大曲特点颇多，下面简单说明山东梁山大曲特点。

山东梁山大曲中含有丰富的微生物，提供了酿酒所需要的多种微生物混合体系，从而在制曲及酿酒过程中形成的代谢产物种类繁多，使大曲酒具有丰富多的芳香味与醇和回甜的口味，且各种大曲酒均独具香型和风格。

山东梁山大曲含有丰富的碳水化合物、蛋白质和适量的无机盐。用生料制曲有利于保存原料中的水解酶类，使它们在酿造过程中仍能发挥作用，而且有助于那些直接利用生料的微生物得以富集、生长、繁殖。

由于梁山大曲的酶系作用和酵母菌作用，大曲的双边效应十分明显。即窖内发酵时，可以边糖化，边发酵，梁山大曲的残余淀粉高，占大曲成分的一半以上。

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