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梁山大曲发酵的知识
作者:新鑫生物 时间:2022-07-14 15:18:50 来源:原创
一般在发酵过程,梁山大曲发酵温度不能低于15度,太低的温度下,发酵现象很微弱,生成酒精的能力降低,发酵时间延长,测量温度最好在30度以上,才会进行正常发酵。
梁山大曲
升温幅度可达14℃~18℃;入窖温度高时,升温幅度一般8℃~12℃。在发酵达到最高温度后约5天~7天将稍微下降,但一般幅度不大。入池糟醅一般不低于20度,发酵过程会升温,但过低的入池温度会影响发酵正常进行。

按照淀粉糖化、糖被代谢成酒精的基本原理,以及固态发酵法的特点,粮醅在泥窖中糖化、发酵、生香的过程可以被分成三个阶段。

梁山大曲主发酵期从粮醅入窖密封开始,直到酒精生产为止,包括糖化与发酵两个过程,两个过程同时进行。

窖池内除霉菌、酵母菌外,还有细菌。细菌的代谢是窖池内酸类物质生成的主要途径。

经过20多天时间,酒精发酵基本完成,同时产生有机酸。酸含量随发酵时间的延长而增加。从此时开始直到开窖为止,发酵过程进入了产酯期,也就是香味物质逐渐生成的时期。

发酵期大多为60-90天,甚至只有30-45天。但有的梁山大曲的发酵期可能长达半年甚至一年。

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