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梁山大曲的功能
作者:新鑫生物 时间:2023-01-07 11:36:49 来源:原创



梁山大曲是酒曲的一种,其是一种酿酒的原料,其是使用大麦、小麦、豌豆等为原料制成的,梁山大曲的功能不少,下面简单说明梁山大曲的功能。

梁山大曲含有丰富的碳水化合物、蛋白质和适量的无机盐。用生料制曲有利于保存原料中的水解酶类,使它们在酿造过程中仍能发挥作用,而且有助于那些直接利用生料的微生物得以富集、生长、繁殖。

梁山大曲在酿酒过程中,大曲对原料进行糖化发酵,同时,大曲自身所含的淀粉、蛋白质等成分在发酵过程也被分解利用;新培养成熟的大曲,必须经过2-6个月的贮存,才能使用,以避免发酵过程升酸过快。

梁山大曲具有投粮作用,大曲的残余淀粉较高,占大曲成分的一半以上。特别时大曲的这些残余淀粉是经过大曲发酵阶段的高温过程的,可以叫做熟淀粉。这些淀粉不但可作为产生酒精的原料,更为重要的是带入了众多的香味成分。

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