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梁山大曲的特点
作者:新鑫生物 时间:2022-11-23 08:32:15 来源:原创



梁山大曲是酒曲的一种,其是一种酿酒的原料,其是使用大麦、小麦、豌豆等为原料制成的。梁山大曲的特点颇多,下面简单介绍梁山大曲的特点。

梁山大曲含有丰富的碳水化合物、蛋白质和适量的无机盐。用生料制曲有利于保存原料中的水解酶类,使它们在酿造过程中仍能发挥作用,而且有助于那些直接利用生料的微生物得以富集、生长、繁殖。

梁山大曲在酿酒过程中,大曲对原料进行糖化发酵,同时,大曲自身所含的淀粉、蛋白质等成分在发酵过程也被分解利用;新培养成熟的大曲,必须经过2-6个月的贮存,才能使用,以避免发酵过程升酸过快。

梁山大曲在制曲过程中,微生物分解原料所形成的代谢产物,如氨基酸,阿魏酸等,它们是形成大曲酒特有的香味前体物质,另外梁山大曲也便于保存和运输,所以名白酒及优质酒仍使用大曲进行生产。

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