山东酒曲发酵时微氧或缺氧标准才能够培养出大家必须的厌氧、兼性厌氧微生物菌种，形成大家必须的代谢化学物质。微氧或缺氧的目标是抑止耗氧的产酸微生物菌种的生长，避免曲坯酸值过高不利褐变反映的进行，山东酒曲而更为有益于厌氧、兼性厌氧菌的生长繁殖和酶的作用的充分发挥，从白酒酿造酿酒过程以及工作环境中提取的细菌，基本上全是枯草芽孢菌属的细菌。山东酒曲白酒酿造过程中基本上全是兼性厌氧的，除去隔热保温、保湿补水的功能外，便是生产制造出微氧或缺氧的自然环境，让耐高温、耐微氧、缺氧的枯草芽孢菌很多繁殖，从而使大家必须的香气化学物质很多繁殖。并非如此，低、中温曲白酒酿造中的堆曲形式、曲块总数基本上都是有益于好氧微生物菌种生长繁殖的。从这种情况看，山东酒曲高温白酒酿造的微氧或缺氧是十分必须的。