中高温大曲曲壳具备较强的发酵功能，除酯化力外，它的理化功能和菌数明显强于大曲其他部位。生产中通过适当调节粉碎度增加皮的占比，可以提升中高温大曲中的溶氧量，促进微生物的生长繁殖和代谢，同时可以使曲块排潮通畅、发酵透彻。